Le couscous va-t-il bientôt faire partie du patrimoine mondial ? Le lundi 22 janvier 2018, des experts des pays du Maghreb ont annoncé le lancement d'un projet commun, afin de faire classer cette spécialité culinaire d'Afrique du Nord à l'Unesco.
Algérie, Maroc et Tunisie revendiquent être le berceau de ce plat à base de semoule de blé dur préparée avec de l'huile d'olive et accompagnée de légumes, d'épices, de viande ou de poisson. « Le dossier du classement du couscous en tant que patrimoine universel est un projet commun aux pays du Maghreb », a déclaré l'un des experts en charge du dossier, Slimane Hachi, à l'agence de presse d’État algérienne, APS. Ouiza Gallèze, chercheuse au Centre algérien de recherches préhistoriques, anthropologiques et historiques (CNRPAH) a évoqué l'ancestralité du couscous, un plat plusieurs fois millénaire et sa transculturalité, car il appartient à plusieurs peuples.
Un classement du couscous par l'Unesco serait un moyen de raffermir les liens solides entre les peuples du Maghreb, dans le sens où ils répondent aux mêmes traditions par les mêmes expressions culinaires, a souligné Ouiza Gallèze. Selon Jeune Afrique, si l’idée de l’Unesco a déjà bien levé, le dossier de candidature n’est pas encore constitué, et il faudra sans doute des années pour obtenir le classement. L’intitulé de la candidature est encore débattu par les experts : faut-il inscrire la « tradition du couscous maghrébin ? ». Celle des « couscous du Maghreb ? ». Car si le principe, qui remonterait à l’Antiquité, est le même, le Maghreb compte au moins autant de recettes de couscous que de cuisines et autant de variantes que de climats et de saisons.
« Le couscous a une origine berbère, bien avant que les pays du Maghreb tels qu’on les connaît aujourd’hui n’existent », explique l’historien français des pratiques culinaires et alimentaires, Patrick Rambourg. Pour une labellisation, il faut montrer la permanence historique du plat ou de la pratique, montrer qu'elle s'inscrit dans le quotidien de tous les groupes constituant un peuple ou une Nation, que cela fait partie de leur identité, de leur culture…et ne pas mettre trop tôt en avant l'immense diversité des couscous, affirme Kader Abderrahim, chercheur français à l'Institut Prospective & Sécurité en Europe.
Apporté en France au début du XXe siècle par les premiers travailleurs venus d'Algérie, puis par les pieds-noirs à l'indépendance de l'Algérie en 1962, c’est en 1830 que les Français, fraîchement débarqués en Algérie, découvrent ce plat. Mais la graine du couscous ne germera vraiment en France que dans les années 1960, avec l'arrivée des rapatriés et immigrés d'Afrique du Nord.
Pour le Figaro, si cette recette populaire déclenche tant d'enthousiasme, c'est qu'elle nourrit un peu plus que le corps. Certes, la semoule cale, le bouillon réchauffe, les légumes et les viandes réconfortent, mais au-delà des ingrédients, c'est un plat de partage, de convivialité.